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Winterkabeljau

In Marathons Olivenöl Confierter Skrei (Winterkabeljau) mit Safran Sabayone, Sesam-Kohlrabi und Misomayonnaise

Winterkabeljau

Rezept

Rezept für 4 Portionen.
Zutaten:

Confierter Skrei

    • 600 g Skrei
    • 500 ml Marathons Olivenöl
    • 2 Knoblauchzehen
    • Salz und Pfeffer

Safran Sabayone

    • 100 ml Fischfond
    • 100 ml Noilly Prat
    • 3 Eigelb
    • 1 Prise gemahlener Safran
    • Salz, Pfeffer
    • Kalte Butter

Herr Kraus

KÜCHENCHEF

Meiser Design Hotel

Zubereitung:

Confierter Skrei

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Den Fisch unt er fließendem Wasser waschen, dann trocken tupfen. Die Filets nebeneinander in eine fla che, ofenfeste Form legen, Marathons Olivenöl darauf verteilen bis die Filets mit Olivenöl bedeckt sind, die Form mit Klarsichtfo lie abdecken und in den Ofen stellen, bis der Fisch glasig gezogen ist. Das dauert ca. 30-40 Minuten Dann die Folie entfernen, den Fisch salzen und pfeffern und sofort servieren.

Safran Sabayone

In der Zwischenzeit den Fischfond und den Noilly Prat in einem kleinen Topf auf die Hälfte reduzieren lassen, dann den Safran einrühren. Das E gelb in einer Schüssel über dem Wasserbad schaumig schlagen. Die Noilly-Prat-Fischfond-Safran-Reduktion einrühren, würzen und kalte Butter nach Geschmack einrühren.