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Sous vide gegarter Kalbsrücken mit Ziegenkäsekruste

Rezept

Rezept für 4 Portionen.

Zutaten:
Kalbsrücken

  • 800 g Kalbsrücken
  • 2 EL Marathons Olivenöl
  • 1 TL Koriandersamen
  • ½ TL Fenchelsamen
  • Salz und Pfeffer

Ziegenfrischkäsekruste

  • 150 g Ziegenfrischkäse von Marathons
  • 20 g getrocknete Tomaten
  • 40 g Semmelbrösel
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Dijonsenf
  • 2 TL Honig
  • 1 Knoblauchzehe fein hacken
  • Blätter von Rosmarin und Thymian fein hacken

Herr Schüler

KÜCHENCHEF

Cafe Meisers Dinkelsbühl

Zubereitung: 

Sous vide gegarter Kalbsrücken mit Ziegenkäsekruste

Das Fleisch wird kurz abgespült und mit einem Küchenpapier trocken getupft. Danach werden Sehnen und Häute entfernt (Parieren) . Dann das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Gewürzen eingerieben. Danach wird das Fleisch zusammen mit dem Marathons Olivenö l in einem Vakuumbeutel Vakumiert also luftdicht ver schlossen. Das ganze kommt dann bei 53 Grad Celsius für zwe Stunden in ein Sous vide Becken. Nachdem das Fleisch aus dem Beutel genommen \/1.Urde, wird es erneut trocken getupft und kurz scharf bei großer Hitze angebraten damit wir einen Bratgeschmack erhalten.

Ziegenfrischkäsekrust

Alle Zutaten in einen Mixer oder Moulinette geben und gut durch Mixen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern gut abschmecken. Die Kruste auf ein Stück Brot geben und zur Kontro lle in den Ofen schieben um zu schauen dass die Kruste nicht verläuft. Sollte die Kruste zu weich sein einfach nochmal Semmelbrösel nachgeben. Wenn die Kruste hält kann man diese in eine Form geben oder eine Rolle formen und in den Kühlschrank geben damit Sie fest wird. Die die Ziegenfrischkäsekruste aufschneiden und auf den Kalbsrücken legen diesen jetzt unter den Salamander geben damit die Kruste eine goldbraune Farbe erhält. Wenn man keinen Salamander hat geht das auch im Ofen mit Oberhitze da aber aufpassen dass der Kalbsrücken nicht durch zieht. Zum Kalbsrücken passen wunderbar in Marathons Olivenöl gebratene Thymianwürfelkartoffeln und Mini Fenchel mit frischen Kräutern.

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502k 100k 3 month ago
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